节选自：端午节，给你一份老北京的糕点指南，不光为了吃，也是为了面儿 - 知乎专栏

吃稻香村前，得先了解一下北京点心届的格局：

老北京糕点的江湖派系

北京也是穆斯林回回的聚居地之一，所以饽饽铺大体分为汉民和回民两大类，大的差异在于回民的清真糕点要用素油制作。

再细分下去，又分为满汉结合的北方饽饽铺，称为北案儿；南果铺，称为南案儿和前面说到的清真饽饽铺，称为素案儿。

先说北案儿，历史悠久的便是正明斋，始建于明朝中期，是北京糕点铺的四大斋（正明斋、九龙斋、聚庆斋和明华斋）之首。正明斋可是宫廷的御用饽饽铺，颇受皇族的喜爱，制作的满汉糕点颇为精致，种类繁多，出名的莫过于萨奇玛，此外重阳花糕、玫瑰饼、桃酥、奶皮饼、蜂蜜蛋糕、黄酥月饼等等也都广受欢迎。

说到南案儿，就是专营南方风味的糕点糖果，在京的南方人更喜欢，要南北兼收，才能体现古代君王海纳百川的气魄不是！而到了今天，南案儿的代表就是大家都熟悉的稻香村了，作为京城南货店的鼻祖，稻香村推广了牛舌饼、乌麻饼、猪油核桃糕、猪油夹沙蒸蛋糕等等南派姑苏糕点，火爆京城。

清真糕点铺也是北京的一大区域特色，其中的代表之一便是大顺斋，创建于明朝末年的京郊通县，汉族饽饽基本都离不了猪油，满蒙饽饽喜欢用奶油，而大顺斋用香油，口感整体偏甜，招牌便是糖火烧，此外蜜麻花、糖耳朵、白果墩、薄脆等等也很常见。

北京人情世故讲究个面儿，别看饽饽铺的门脸儿没什么特别，但进门就能看出排场来了：柜台里面是两溜红漆箱子，里面分层分类放着各式糕点，漠北风沙大，放在外面糕点沾上了沙土，就没法儿吃了；柜台外面有红木茶几和座椅。

在过去的这些饽饽铺里，也可以很明显地区分出南北商人的不同，生活在皇城根儿下的人，眼里从不缺少达官显贵，所以你要只是个土豪，那店家对你的态度自然怠慢了许多；而精明务实的南方人，却是天南海北皆是客，生意自然绵延不断。这也就是为什么今天我们已经看不到当年的那些大斋，而后来者稻香村却抢得了京城的饽饽铺头牌呢。

3、在北京吃糕点的讲究

北京人吃糕点讲究季节性，正月里的元宵，二月初一吃太阳糕，四月吃玫瑰饼、藤萝饼、榆钱饼，五月吃粽子和五毒饼，六月吃绿豆糕、豌豆黄，八月吃各种月饼、自来白、自来红，九月重阳吃花糕，入冬还有萨奇玛、芙蓉糕、蜜麻花、蛋花酥，腊月吃关东糖、糖瓜等等。

另外，过生日还有寿桃、寿字点心，结婚有龙凤饼、子孙饽饽，办丧事也有专用的糕点。

老北京的糕点种类繁多，甜味儿的居多，而且普遍比较甜，没法儿一一道来，捡几样有名的跟大家唠唠吧。

萨其马

萨奇玛系满语，是典型的满族糕点。用鸡蛋、奶油和面混合制成，里面还要加入葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等等，奶香浓郁，入口酥软香甜。

重阳花糕

过去重阳节北平的必备糕点，有糙花糕、细花糕和金钱花糕三种，烤酥饼之间夹着红枣、核桃、松子、葡萄干、果脯等等，饼上面还盖着个红戳子。标准的花糕有九层，每层有不同的馅料：豆沙、五仁、枣泥、白果等等。

缸炉

原料就是面粉、油和糖，做成的饼初是给店铺伙计们吃的，加入桂花糖的又叫桂花缸炉，因为物美价廉、口味甜软，慢慢流行起来，也是探望产妇的必备。

炸馓子

这也是典型的满族糕点，不少穆斯林群众在节庆假日也绝少不了馓子，不喜欢甜食的人一定要尝尝。炸好的馓子一圈一圈盘起来，色泽金黄、焦酥香脆，口感咸香中带着一丝微甜，非常好吃。

糖火烧

地道的糖火烧里，面粉只能占不超过30%，余下的是芝麻酱、桂花、红糖、香油，烤熟的糖火烧为深棕色，别看卖相一般，但吃起来酥绵松软、甜香可口。

京八件

分为酥皮大八件、奶皮小八件和酒皮细八件三种，都有馅料，区别就在于饼皮。现在的京八件通常有桃、杏、枣花、荷叶、如意等八种形状的糕点，馅料多为豆沙、枣泥、玫瑰、椒盐、青梅、葡萄干、香蕉等等，口感酥松绵软，有甜有咸，很多人用来送礼。

薄脆

吃过煎饼果子的人应该对薄脆不陌生，炸得比油饼薄，非常脆，可以直接吃，也可以夹在烧饼里吃，是很多老北京喜欢的早点。

排叉

面粉加了黑芝麻、清水和盐，在油锅里炸至表面有气泡鼓起来即可，表面金黄，入口酥脆咸香，是年节常见的下酒菜。

蜜供

香油、小苏打和水和面，切成条儿再用手拧辫压扁，油炸成金黄色，放凉后放进白糖、蜂蜜、麦芽糖和桂花的糖汁里过浆而成，不光为了吃，也是各家在春节期间供佛、祭祖用的。

桃酥

茯苓饼

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部分内容参考了 梁实秋 《雅舍谈吃》 转载请注明出处

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